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RIDUZIONE E MONITORAGGIO DEGLI SPRECHI IN CUCINA

Tecnologia AI e innovazione con l’obiettivo di ridurre lo spreco alimentare e l’emissione di CO2 come, ad esempio, l’implementazione di bilance intelligenti nelle nostre cucine interne, che ci hanno permesso di ridurre ulteriormente gli sprechi alimentari di circa un terzo. I dati che le bilance intelligenti ci forniscono, ci danno l’opportunità di effettuare approvvigionamenti mirati e consapevoli in modo accurato e di intraprendere attività di riduzione degli sprechi a monte.

Il sistema è in grado di monitorare l’impatto ambientale che la produzione di cibo ha sull’ambiente in conseguenza a vari fattori:

La programmazione delle attività e del magazzino da parte dello chef e di tutto il team di cucina
I metodi utilizzati per la preparazione dei piatti
Le tipologie di materie prime utilizzate all’interno dei menù proposti

SPERIMENTAZIONE PRESSO BARILLA (APRILE 2018-AD OGGI)

Cosa è stato fatto:

> Misurazione giornaliera accurata degli sprechi alimentari
> Elaborazione di report specifici e quantificazione puntuale delle donazioni alimentari
> Maggiore sensibilità attraverso la diffusione di una cultura aziendale orientata alla sostenibilità

Risultati prima fase:
analisi dell’impronta di carbonio e idrica del pasto medio in mensa a persona

2°semestre 2018
> Riduzione di Co2 eq: 0,9 tonnellate di alimenti = equivalente a 2.170 pasti
> Riduzione di 4 tonnellate di emissione di Co2

Anno 2019:
> Riduzione di Co2 eq: 3,9 tonnellate di alimenti = equivalente a 9.776 pasti
> Riduzione di 17 tonnellate di emissione di Co2

Durante gli anni 2020 e 2021 a causa della emergenza sanitaria la misurazione non è stata effettuata al 100 % e non abbiamo dati fidabili.

Per il World Sustainability Forum del 16-17 settembre del 2020, Luca Secondi (Professore dell’Università della Tuscia) e Ludovica Principato (Università di Roma) hanno prodotto, in collaborazione con noi, gli articoli scientifici inerenti alle analisi degli sprechi alimentari presso la mensa di Barilla Pedrignano a Parma.
Attualmente continuiamo la nostra collaborazione con Roma Tre University e Fondazione Barilla per la pubblicazione di un articolo scientifico in cui si analizza l’effetto “reale” di una misura informativa/formativa per la riduzione degli sprechi alimentari.

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